Aquí el café tiene apellido
Te sientas frente a la barra y empieza el ritual. El barista coloca el filtro, mide el café y vierte el agua lentamente mientras el aroma comienza a levantarse. SISU pertenece a Lamastus Family Estates, una familia productora de café desde 1918, responsable de fincas como Elida Estate. Por eso probar aquí un Geisha en pour-over tiene algo distinto: no estás bebiendo un grano comprado para llenar el menú, sino café procedente de las propias fincas de la familia. Incluso ofrecen catas donde se comparan diferentes variedades y procesos, incluido Geisha.
El espacio acompaña esa precisión: paredes de ladrillo expuesto, concreto, madera clara y una barra abierta donde mirar al barista trabajar forma parte de la visita. El Geisha puede sentirse floral, frutal y delicado, muy diferente al café oscuro y amargo que muchos viajeros tienen en mente cuando piensan en una taza tradicional.
Cuando el café también termina dentro del plato
En SISU, el grano no siempre se queda dentro de una taza. El menú, desarrollado originalmente junto al chef Ariel Zebede, juega también con él en la comida: aparece un coffee-smoked brisket sandwich, mientras la vitrina suma coffee rolls, galletas de chocolate y café, canelés y otras piezas de bakery. Si prefieres algo salado, también encuentras breakfast sandwich, brioche grilled cheese, shakshuka y shawarma. Y si no sabes por dónde comenzar, aquí preguntar tiene sentido. Los baristas pueden ayudarte a entender métodos, variedades y perfiles de sabor; visitantes recientes destacan precisamente la calidad del café y, en varias experiencias, la atención y conocimiento del equipo, aunque las opiniones sobre el servicio no son uniformes.
SISU no es simplemente un lugar para “tomarse un cafecito” antes de seguir caminando. Es uno de esos sitios donde probablemente entras pensando en cafeína y sales entendiendo por qué una taza de café panameño puede hablar de finca, altura, proceso, familia y territorio. En pleno Casco Antiguo, Panamá no solo está afuera de la ventana: también está dentro de la taza.
